Après avoir officié dans les cuisines de nombreux restaurants, Gilles Stutzmann a repris le restaurant alsacien Au Cheval Blanc. Il l’a fait évoluer vers une cuisine du marché, à base de produits frais et de saison. À l’époque, le pari était risqué : le village de Graufthal (67) n’était pas aussi touristique…
Qui êtes-vous ? Quel est votre parcours ?
Gilles Stutzmann : Issu d’une famille nombreuse, et après quelques études secondaires, je me suis dirigé dès 15 ans dans une voie professionnelle car il m’aura fallu réussir rapidement pour m’en sortir. J’ai donc choisi de faire un apprentissage de trois ans dans une bonne maison réputée. J’ai travaillé à L’Ecrevisse, à Brumath, de 1970 à 1973 avec Mr Orth Alfred en alternance du lycée hôtelier de Illkirch une fois par semaine.
J’ai obtenu un diplôme de CAP obtenu sans difficultés… J’ai eu quelques expériences de maisons locales et effectué à mon service militaire, j’ai passé pour une bonne partie dans les cuisines ! J’ai décidé de faire plusieurs saisons pour me qualifier davantage. J’ai passé l’hiver en montagne (Savoie, Suisse, Zermatt…) et l’été en bord de mer (Côte d’Azur, Corse, bateaux de croisières…)
Pourquoi avez-vous repris Le Cheval Blanc ?
Gilles Stutzmann : A l’âge de 41 ans, j’ai décidé de mettre en valeur mon savoir faire et prendre une affaire à mon compte. C’était en 1998, avec l’ouverture du Cheval Blanc. Autrefois, c’était un restaurant de village. Ce qui bien entendu laissait à prévoir un bon investissement pour remettre aux normes et en conditions de travail professionnels. J’ai donc mis toutes nos économies dans un projet à risque : pendant plusieurs années il ne se passait pas grand chose ici !
J’ai cru en mon expérience professionnelle et à l’emplacement de cette affaire qui se trouve près d’un lieu touristique, Les Maisons Troglodytiques de Graufthal. Ce qui donna rapidement un beau succès mais en gardant le respect d’une cuisine de qualité et fait maison…
Comment pouvez-vous décrire votre cuisine ?
Gilles Stutzmann : Je mets en valeur tous les produits frais de saison et locaux. Le foie gras de canard ou le parmentier de queues de bœuf aux pépites de chocolat amer sont des plats de tradition beaucoup apprécié sur notre carte. Ce qui m’importe de faire une composition de produits cuisinés. Je cuisine aussi du gibier de nos forêts en saison ou encore de quelques spécialités de poissons tout au long de l’année, ou je remplace une truite au bleu par un soufflé de sandre aux queues d’écrevisses.
Comment a-t-elle évolué ?
Gilles Stutzmann : Mes premières années ont bien fonctionné et j’ai évolué en fonction de ma clientèle et d’une cuisine du marché au goût du jour. J’ai été référencé dans plusieurs guides de France, avec deux fourchettes et un Bib gourmand au guide Michelin. Je suis aussi Maître Cuisinier de France également depuis plusieurs années je dois avouer que la clientèle reste fidèle mais a moins de pouvoir d’achat depuis quelques temps…
Un conseil pour un(e) entrepreneur(e) ?
Gilles Stutzmann : avoir une solide formation professionnelle dans sa catégorie car, en réalité, on rencontre des choses difficiles auxquelles il faut savoir faire face… Et avoir une gestion rigoureuse tout au long de son engagement.
Au Cheval Blanc / 19 Rue Principale, 67320 Graufthal / 03 88 70 17 11 / Facebook