Carte courte et produits frais ou la cuisine selon Xavier Bortolini

Xavier Bortolini et sa femme, Justine, sont en pleine lune de miel

Xavier Bortolini et sa femme, Justine, sont en pleine lune de miel… Avec leur restaurant. Le jeune couple, respectivement 28 et 24 ans, vient de reprendre La Belle Vue, à Saulxures. Le chef, qui a « toujours eu la chance de savoir ce qu’il voulait faire », réalise ainsi un rêve d’enfant. « Nous avons entendu parler de la vente de l’établissement, nous avons visité et nous sommes tombés sous le charme », confie-t-il.

 

Avant même de s’installer dans ses propres cuisines, Xavier Bortolini avait un objectif : proposer une ardoise de quatre entrées, quatre plats et quatre desserts. Que du fait maison… Même si cela implique des journées qui débutent à 8h30 et s’achèvent à 23h30 en semaine, parfois plus tard le week-end. Sa motivation ? « C’est celle du métier. Il faut être passionné, sinon c’est pas la peine. Je savais dans quoi je m’engageais, j’ai signé pour ! »

« Le matin, même fatigué, je suis content de me lever pour faire une activité qui me plaît. »

 

Maîtriser une carte courte, avec l’aide de son second, est aussi un moyen pour le jeune restaurateur d’expérimenter. A force d’essais, des plats arrivent parfois à la carte comme son tataki de thon aux épinards et jus de viance (« pour le contraste »). La salade de chèvre revisitée ou le nougat glacé, aux amandes et noisettes torréfiées, maison évidemment, font aussi partie des suggestions du moment.

Xavier Bortolini, nouveau chef de La Belle Vue

Bref, ce choix du fait maison était naturel pour le chef, formé à l’auberge Metzger (Naztwiller, 67) avant de travailler au Neuhauser (Schirmeck) et au Pot au Feu (Grendelbruch). « Quand on va au restaurant, c’est pour manger des choses qu’on ne peut pas faire soi-même. Je ne vois pas l’intérêt d’utiliser du surgelé ou des produits déjà préparés. Pourtant, quand vous regardez le catalogue de certaines entreprises, il est possible de faire toute une carte avec du surgelé.. »

« Les clients savent très bien qu’un restaurant qui propose 40 plats à la carte, ce n’est pas du frais. »

Pour tous ses plats, Xavier Bortoloni a cherché -et continue de rechercher- des petits producteurs de la vallée, à moins de 15km. Les clients répondent présents. En cause, selon lui, le succès des émissions de cuisine ces dernières années et l’intérêt croissant pour des produits plus sains et respectueux de l’environnement… Et sa cuisine peut-être…

 

La Belle Vue /  36 Rue Principale, 67420 Saulxures / 03 88 19 96 99 / Facebook

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lea.davy2@gmail.com

Journaliste à Entrepreneurs Alsace. Traqueuse de sujets. Startup lover. Mon ambition ? Réconcilier les lecteurs/lectrices avec l'économie et contribuer à faire vivre l'écosystème alsacien avec la team Entrepreneurs Alsace. Parce que l'éco, c'est avant tout des gens qui se bougent 24/24 (pas les parachutes dorés)

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